米粉の加工適正評価技術の確立と育成品種のパン・菓子類への利用、２　製品製造時の特性把握と、製品品質の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H18～22
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：パン・菓子類の米を原料とした開発を図るために、パン類における米粉利用特性を調査解析することで新たな評価基準を確立する。、計画：国育成品種・系統の米を酵素処理後、気流粉砕法で粉砕し、米粉パン・菓子（シュー皮）の品質、作業性との関係について検討する。、成果：(1)同一生地粘度での製パン試験では、米粉のアミロース含量がパン容積、ケービング率に影響を与えていることが推察された。(2)約300BU～700BU間でのファリノグラフ粘度変化特性は、どの品種もほぼ直線性を示したが、特性は品種によって異なった。生地粘度変化に対応して、同品種でもパン比容積に差が生じた。品種によって最大比容積を示す生地粘度は異なったが、本試験条件の場合、概ね米粉ミックス比75％前後の吸水率で最大比容積に近い結果を示した。(3)酵素処理米粉を用いてシュー皮を製造する場合、スノーパール、はなえまきおよび北陸166号は作業性が低かった。シュー品質では、最大シュー体積を示すアミロース含量の存在が示唆された。
• カテゴリ: 加工 評価基準 評価法 品種