柿ポリフェノールオリゴマーを用いた抗加齢機能製品の開発、3) 柿ポリフェノールオリゴマーの加工適性の評価　

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 完H18～19
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：柿ポリフェノールオリゴマーを用いた商品の開発に必要な加工適性を把握するため、溶解性について調査する。、成果：柿ポリフェノールオリゴマーは、1000ppmの濃度で冷水（6℃）に溶解し透明な液になった。ブドウ種子ポリフェノールは冷水中で分散するが白濁した液になり、５０℃まで加温すると、透明な液になった。このことから、柿ポリフェノールオリゴマーは、ブドウ種子由来ポリフェノールより溶解性が高いことが分かった。 次に、貯蔵中の溶解性を調査したところ、柿ポリフェノールオリゴマーは濃度500ppm以上で10日以降僅かに沈殿が確認された。ブドウ種子由来ポリフェノールは、10日目には濃度200ppm及び500ppmで僅かな沈殿及び濃度750ppm以上では少量の沈殿が確認された。さらに、20日目には、濃度100ppm及び200ppmで僅かな沈殿及び濃度500ppm以上で少量の沈殿が確認された。以上の結果から、柿ポリフェノールオリゴマーは、ブドウ種子由来のポリフェノールよりも貯蔵中の溶解性が安定していることが分かった。
• カテゴリ: 加工適性 ごま ぶどう