大豆の豆腐加工適性評価に関する研究、ーＲＶＡによる凝固過程の測定ー

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 保蔵技術室
• 研究期間: 新Ｈ１９－Ｈ２０
• 年度: 2007
• 摘要: 本研究では、豆腐製造において原料大豆の選別や製造条件の調整を容易に行うために、大豆の豆腐加工適性の簡便な測定技術の開発を目的とした。まず、豆乳の凝固過程を測定するためのＲＶＡ（ラピッド・ビスコ・アナライザー）による測定条件を確立した。ＲＶＡ測定値と離水率、たんぱく質溶解性との間に関連が認められ、豆乳固形分の凝集に伴う物性変化の測定が可能となった。次に、解析方法を検討した結果、ＲＶＡ測定値から豆乳たんぱく質濃度、豆腐ゲル破断応力といった、豆腐加工適性の指標となる項目を予測できることが示唆された。
• カテゴリ: 加工適性 測定技術 大豆