新規変敗菌に対する衛生管理法の開発

• 研究機関名: 香川県産業技術センター
• 研究分担: 発酵食品研究所
• 研究期間: 完H19
• 年度: 2007
• 摘要: 佃煮製造4工場80ヶ所において，変敗原因菌である耐塩性乳酸菌の発生源調査を実施した．また，変敗防止対策及び衛生管理対策としての簡易・迅速測定法の利用を検討した．耐塩性乳酸菌の存在場所は，釜の下床・放冷機内部・排水溝内部等であった．16S rDNA塩基配列決定法を用いて分離菌を同定した結果， Lactobacillus fructivorans，Lactobacillus plantarum，Leuconostoc pseudomesenteroides，Weissella halotolerans及びWeissella paramesenteroidesであった．各菌株のｐH・耐塩性・耐熱性・耐アルコ－ル性を検討することにより変敗防止対策を講じた．また，ふきとり調査での簡易・迅速測定法では，ATP法の有効性が確認できた．
• カテゴリ: ふき