高効率発酵菌種の選定と最適発酵条件の解明

• 研究機関名: 福岡県農業総合試験場
• 研究分担: 八女
• 研究期間: 新H19～20
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：消費者の関心が食品の健康機能性へ高まるなか、自然発酵させた茶葉が従来の緑茶にない高い抗加齢機能を示すことが明らかになった。そこで産学と連携し、新たな高付加価値八女茶生産のための、高機能的な発酵条件について検討した。 成果：蒸し茶葉を好気発酵させることで、緑茶の主要カテキン類のうちガレート体が減少し、遊離型フラボノールが増加することが明らかになった。また、好気発酵における茶葉構造の分解過程では、市販の食品用菌のうち黒麹菌が高い物理的分解能を有することが明らかになった。さらに、好気発酵の温度を制御し、黒麹菌を添加して製造した発酵茶の主要カテキン類減少率は、低温（15℃）のものが他に比べて低い傾向が明らかとなった。
• カテゴリ: 機能性 高付加価値 茶