まぐろヤケ肉防止技術開発事業

• 研究機関名: 青森県ふるさと食品研究センター
• 研究分担: 水産食品化学部
• 研究期間: 継H19～H21
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：マグロなど大型魚類の「ヤケ肉」防止対策を開発し，高品質の魚介類を消費者に安定供給すると共に，収益の高い漁船漁業への転換を図る。、計画：複数の定置網漁業経営体を対象に漁獲状況調査を行い漁業の実態を明らかにする。またヤケ肉発生状況及び各種魚体処理が肉質に及ぼす効果について明らかにする。、成果：定置網漁業現場における業業状況及び漁業実態を明らかとした。、また、食べた時の酸味が異常に強く、肉質に弾力が無く脆いことが特徴付けられる、ヤケ肉マグロの出現を確認し、同マグロのｐH、肉色、核酸関連物質及び乳酸等の生化学的性状を明らかとした。
• カテゴリ: 経営管理