過熱水蒸気等による生鮮果実の高品質殺菌技術の開発

• 研究機関名: 福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター
• 研究分担: 醸造・食品科
• 研究期間: H20-22
• 年度: 2008
• 摘要: 果実類は、果皮表面に微生物が付着しており、加工の際の微生物汚染が懸念される。そこで、過熱水蒸気(以下、SHS）処理を応用し、生鮮果実に付着する微生物の低減を目的とし、SHS処理の効果を検討した。各種果実の微生物数を調査したところ、特にメロンでは顕著な差が見られ、ノーネット型よりネット型の方が多い傾向が認められた。また、果実の果肉および果心部からは微生物は認められず、これによりSHSによる表面処理は果実の殺菌に有効と考えられた。また、リンゴについては、一般的な殺菌処理法である次亜塩素酸ナトリウム処理よりも、SHS処理（130℃・10秒間 ）の方が効果的で確実に菌を抑える事が可能であった。以上の結果から、果実表面へのSHS処理は付着微生物の殺菌に顕著な効果があることがわかり、カット果実等への加工の際の微生物汚染低減に有効であることが示唆された。、
• カテゴリ: 加工 メロン りんご