大豆ケーキ缶詰の品質保持技術の開発

• 研究機関名: 栃木県産業技術センター
• 研究分担: 微生物応用研究室
• 研究期間: 完H20
• 年度: 2008
• 摘要: 小麦粉を大豆粉に100%切り替えてもソフトな食感を維持した大豆ケーキについて、微生物による変質・変敗を防ぐ製造方法を検討し、長期保存が可能な製品の開発を行った。小麦粉を使わずに粉の100%が大豆粉である大豆ケーキを製造するに当たって、水分活性の調整、焼成条件の検討、日持ち向上剤の利用等により、製品の商業的無菌性を確保することが可能となった。「缶入りケーキ」のレシピ開発を含めた制菌技術の開発を行ったことで、同様に「容器包装詰低酸性食品」に該当する食品の制菌技術についての応用が可能である。
• カテゴリ: 小麦 大豆 品質保持