食品別に加工しやすい大豆生産に向けた新たな評価法の開発、１　主要加工要因に関与する大豆成分の検索

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科・園芸特産食品科
• 研究期間: 新H19～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：大豆加工食品で、加工メーカーが指摘する主要な加工要因を左右する大豆成分について詳細に検討する。、成果：(1)大豆成分に関し、脂質、灰分、カルシウム、イソフラボンに有意差が認められた。また、Ca資材の施与により子実にカルシウムの増加が認められ、過湿にすることで蛋白質含量が低下した。(2)豆腐加工において、蛋白質含量43.8％以上では塩化マググネシウム凝固はすべて60g／cm2であった。また、43.8％未満ではフィチン酸に差が認められた。(3)納豆加工において、蒸熟大豆硬度は全糖含量が多いほど低下する傾向が見られた。(4)味噌の着色に関し、処理大豆の水分及び種皮の寄与が高かった。
• カテゴリ: 加工 大豆 評価法