米粉の加工適正評価技術の確立と育成品種のパン・菓子類への利用、１　米粒成分と米粉特性、作業性に関わる諸特性との関連解明と、評価方法の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H18～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：パン・菓子類用途に適した米粉製造や、米粉のパン・菓子類への利用を促進するため、求められる米粉特性を調査解析し、新たな評価基準を得る。、成果：(1)米粉の粗たんぱく質は5.0～7.2％、アミロース含量は8.8～31.5％、でん粉損傷度は1.4～6.0％の範囲を示した。粒度構成割合では、全品種で200mesh通過割合は90％以上となった。(2)製パン特性で、ファリノグラフ500BU吸水率は低アミロース米が高く、高アミロース米は低値を示す傾向が確認された。パン比容積は低アミロース系統が低値を示し、粉質系統は比容積が高いなど品種によって異なった。ケービング率は低アミロース米が高く、高アミロース米は低値を示した。パン硬度は高アミロース米で高く、平均硬化速度は品種によって異なった。
• カテゴリ: 加工 評価基準 評価法 品種