米粉の加工適正評価技術の確立と育成品種のパン・菓子類への利用、２　製品製造時の特性把握と、製品品質の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H18～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：パン・菓子類用途に適した米粉製造や、米粉のパン・菓子類への利用を促進するため、求められる米粉特性を調査解析し、新たな評価基準を得る。、成果：H18～20年の結果から、米粉のアミロース含量は米粉パン生地のファリノグラフ500BU吸水率と負の相関、米粉パンの比容積と相関が認められ、アミロース含量が約25％前後の時に最大パン比容積を示すと推定された。ファリノグラフ吸水率は見かけのアミロース含量以外の構成成分や、粉体特性等によっても変動することが推察された。
• カテゴリ: 加工 評価基準 評価法 品種