大吟醸酒用酒米品種評価法の確立、1)改良金沢酵母に対する酒米の適性評価項目の選定

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 新H20～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：分析によって大吟醸酒の香味を科学的に評価するための評価指標の確立を目的に、市販の大吟醸酒を用いて基礎的なデータ収集を行う。、成果：味覚センサー測定値のうち苦味雑味・渋味刺激・ミネラル系苦味・一般苦味・渋味、香気成分のうち、酢酸エチル、n-プロパノール、i-ブタノール、イソアミルアルコールは銘柄間の差が小さかったが、酒米品種の特性を示しているかどうかについては、一般酒や他の酒米品種を用いた大吟醸酒との比較が必要であると考えられた。また、味覚センサー測定値と一般成分値との相関を検討したところ、アルコール度数と一般苦味・塩味、アミノ酸度と旨味、エキス分と塩味、原エキス分と一般苦味・塩味、甘辛度と酸味について相関が高かった。
• カテゴリ: 酒造好適米 評価法 品種