大吟醸酒用酒米品種評価法の確立、2)少量発酵試験法の大吟醸酒用発酵条件の確立

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 新H20～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：少量の米で効率的に醸造適性評価を行うための大吟醸酒用少量発酵試験法を確立する。、成果：発酵期間中10℃一定で総米100ｇの少量発酵試験を行ったところ、もろみ重量減少量がおおむね29ｇとなった時点で発酵がほぼ停止した。この時のアルコール度数は約17％であった。また、発酵停止までの期間は商業規模の三段仕込もろみよりも長い約40日であった。発酵期間の短縮を図るため、商業規模の大吟醸酒もろみに近い温度管理を検討したが、発酵期間は10℃一定で管理したもろみよりも約２日長くなり、反復間のばらつきも大きくなった。また、水麹期間を通常の１日から２日に延長した場合や、酵母の接種量を10倍にした場合では、初期の発酵は促進されるが、後半はむしろ遅くなり、最終的には対照とほぼ同じ発酵期間となり、今回検討した方法では発酵期間の短縮効果はなかった。
• カテゴリ: 温度管理 酒造好適米 評価法 品種