糯米の加工適性評価方法の開発、1)糯米糊化粘度の測定温度プログラムの開発、(2)糯米の品種・産地・年次間差の検討

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 新H20～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：(1)で選定した阻害剤を用いてRVA法により複数検体の糊化粘度特性値を求め、糯米品質について種菓子業界の一般的評価との相関を検討し、評価指標候補を選定する。、成果：蒸留水及び各薬剤それぞれで品種間差に加えて産地・年次間差が検出できたが、品種間差を超える差が産地・年次間差として示され、糯米品質が栽培条件等に強く影響を受けていることが示唆された。また処理溶液に対する反応性の違いから溶液によって検体の順位が変動した。同一産地・年次の4品種についての種菓子業界の一般的評価順位との関連性を調べたところ、各薬剤に共通して最高粘度及びブレークダウンとの強い負の相関関係が認められた。糯米の品質を評価出来る指標として最高粘度及びブレークダウンが有望であるが、今後複数の検体の試作評価との関連性を検討する必要がある。
• カテゴリ: 加工適性 栽培条件 品種 薬剤