小規模工房におけるプレミアムチーズ製造を可能とする原料乳の酪酸菌等の制御法とチーズ熟成法の確立

• 研究機関名: 北海道立根釧農業試験場
• 研究分担: 乳質生理科
• 研究期間: 新H21～23
• 年度: 2009
• 摘要: 【目的】小規模工房における風味豊かなチーズ生産のため、酪農場における酪酸菌等の混入防止技術と中温熟成法(12-16℃）を再評価、高度清浄原料乳を用いた中温熟成技術を開発する。、【成果】酪酸菌数が2400MPN/Lの原料乳を用いたチーズでは、熟成温度が15℃の場合にのみ、異常発酵による体積の膨張およびCT画像で酪酸菌によると思われる過大なガスホール形成が認められた。それ以外の5つの原料乳（<2～170MPN/L）では、すべての熟成温度条件で膨張は認められなかった。
• カテゴリ: 混入防止技術 乳牛