練り製品製造のための前浜原料を用いたすり身製造技術の開発

• 研究機関名: 宮城県水産技術総合センター
• 研究分担: 加工開発部
• 研究期間: 新H21～23
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：サバ，サンマなどを原料に，製造工程の標準化，タンパク組成や冷凍耐性等の評価，コスト等の検討を行い，地元に水揚げされる原料を用いたすり身製造技術の開発する。、計画：(1)製造されたすり身のタンパク組成及び栄養成分の確認，(2)すり身製造後の冷凍保管による，冷凍耐性の確認、成果：(1)体重300g未満の生鮮サバを原料として漁期別に冷凍すり身を試作したところ，ゼリー強度は，漁期盛期が高かった。原料魚の粗脂肪量は漁期によって異なったが，魚肉に含まれる粗脂肪量は，加工工程が進むにつれて減少し，最終的には0.5～1.1％程度になった。、(2)添加物（砂糖，ソルビット，リン酸塩）を変えた4種類のすり身を作成し，-20℃前後で保存試験を行った。ゼリー強度は保存期間が長くなるにつれて減少する傾向にあったが，無添加区と加リン酸塩区を比べると，試験初期では無添加区の方が高い弾力を示したが，１ヶ月後以降では加リン区の方が高い弾力となった。
• カテゴリ: 加工 コスト レタス