県特産果実を利用したオリジナル果実酢製造、技術の開発 、　(1) オリジナル果実酢の製造技術の確立、　(2) オリジナル果実酢を利用した二次加工品開発

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工開発部
• 研究期間: 完H19～21
• 年度: 2009
• 摘要: りんご、西洋なし、柿などの本県特産果実を原料とし、静置発酵法（アルコール添加）活用による独自性のある果実酢の製造技術を確立する。さらに、それらを利用した二次加工品を開発する。、 柿（平核無）を原料として静置発酵法（醸造用アルコール添加）により製造した果実酢は、原料の特徴を反映した既存の果実酢とは異なる製品が得られた。、 西洋なし（ラ・フランス）を原料とした酢は、酸の生成は初発アルコール濃度が低いほど早いが、酸度4.5％程度の果実酢を製造するには、仕込み総量の7％程度のアルコール添加が必要である。また、仕込み時に酢酸と窒素源を添加することで酢酸発酵がスムーズとなり、効率的な果実酢製造が可能となる。、 アルコール添加静置酢酸発酵法による果実酢を用いて、りんご（ふじ）、西洋なし（ラ・フランス）、おうとう（佐藤錦）果汁と配合することにより、特徴を反映しバラエティに富む果実酢飲料を製造した。、 アルコール添加静置酢酸発酵法による果実酢を用いて、りんご（ふじ）、西洋なし（ラ・フランス）の濃縮果汁と配合することにより、果実酢の特徴を反映したビネガーソースを製造した。
• カテゴリ: おうとう 加工 西洋なし りんご