和牛肉の美味しさに及ぼす糖の効果

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター畜産試験場
• 研究分担: 家畜改良科
• 研究期間: 完 H21
• 年度: 2009
• 摘要: 官能評価を行い、牛肉中の単糖類やグリセロールが食味に及ぼす効果を検討した。その結果、牛肉中の単糖類は風味の強さや食感などの食味に影響する可能性が示唆された。また、牛肉中の単糖類含量及び遊離アミノ酸含量は熟成によって増加し、品種間や産地に差が認められた。
• カテゴリ: 品種 良食味