県産食品素材を用いた高付加価値食品の開発～県産小麦麺の色調保持技術の開発～

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学担当
• 研究期間: 継H21～22
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：県産小麦「あやひかり」は黄味が良好なゆで麺となるが経時変化で退色し商品価値の低下を起こす。その原因解明と対策法を検討する。 成果：黄味はルテインであることが、退色はリポキシゲナーゼが関与しているこを解明した。また、退色防止には抗酸化剤の添加が有効であることが分かった。
• カテゴリ: 高付加価値 小麦