新潟産食品素材を利用したブランド化のためのサポート技術の開発、２　微生物による加工原料処理方法の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 園芸特産食品科
• 研究期間: 継H21～23
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：タンナーゼを産生する乳酸菌を用いて柿タンニンを低分子化し、渋味の少ない食品素材を開発する。、成果：乳酸発酵により発酵液中のタンニンの分子量は低減し、さらに培地中に酵母エキスを添加して発行させることにより分子量は更に低減した。
• カテゴリ: 加工