新潟産食品素材を利用したブランド化のためのサポート技術の開発、５　発酵食品等の製造工程毎の微生物の把握と新規な静菌技術の検証　

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 園芸特産食品科
• 研究期間: 継H21～23
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：味噌等の発酵食品における精菌・低減技術を確立する。、成果：大豆重量の3.5倍程度の浸漬水に対し酢酸を0.4%または乳酸を1.0% になるよう添加することで、酵素力価に影響することなく大豆麹の耐熱性細菌数が概ね１オーダー以上低減した。
• カテゴリ: 大豆