食品別に加工しやすい大豆生産に向けた新たな評価法の開発、４　味噌加工における大豆成分の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科・園芸特産食品科
• 研究期間: 継H19～22
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：大豆の給水倍率の関係する要因を把握する。、成果：大豆の吸水倍率は蒸煮大豆水分、同硬度、味噌水分、味噌Ｙ値、官能評価と相関があった。同じ大豆を裂皮したものは、溶出成分量が多いにも係わらず吸水倍率は高く、蒸煮大豆硬度が低かった。また、丸大豆を脱皮することにより、浸浸大豆水分、蒸煮大豆水分は向上し、各大豆間の差異は縮小した。
• カテゴリ: 加工 大豆 評価法