原料大豆（主に国産）の利用率向上と環境負荷低減のための味噌用大豆脱皮装置の開発、２　新脱皮方式による大豆を用いた味噌の品質

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 園芸特産食品科
• 研究期間: 完H20～21
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：大豆種皮のみを効率的に完全脱皮する装置を開発・実機化することで、原料大豆の利用効率の向上及び環境負荷を抑えながら、色のつかない味噌を製造する。、成果：新脱皮方式による味噌の明度は、乾式よるものと同等であった。30℃・180日の過酷な保存では、各脱皮方式及び非脱皮大豆ともに、色調は著しく濃化した。また、中間規模での大豆処理水の全BODは、非脱皮の約２倍内と小規模試験と同等であった。
• カテゴリ: 環境負荷低減 大豆