シラエビの品質向上技術の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2009
• 摘要: シラエビの漁獲後の温度処理が品質に与える調査を行い、その結果に基づいたシラエビ品質管理マニュアルを作成する。また、シラエビ変色抑制技術の開発も合わせて行う。今年度は、加工業者で一般的に行われている冷凍貯蔵（-20℃）がシラエビ品質に及ぼす影響を検討した。その結果、貯蔵期間が長くなるにつれて、塩溶性タンパク量が低下する傾向がみられた。特に、生鮮時点で温度管理が不十分（30℃60分間程度放置された）なシラエビでは、冷凍貯蔵30日目以降、急激に塩溶性タンパク量が低下した。このことは、筋原繊維タンパクのコンフォメーション変化による不溶化が原因と考えられた。また、これによって、筋肉保水能が低下し、6カ月程度冷凍貯蔵した場合、煮熟加工時の歩留まりが15％程度低下した。
• カテゴリ: 温度管理 温度処理 加工