膜分離技術を用いた農産加工品の品質向上技術の確立

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品化学課
• 研究期間: 完H19～21
• 年度: 2009
• 摘要: 膜分離技術により処理した海洋深層水を用いて、キクイモや里芋等の食感を保持した状態で長期保存する技術を開発する。今年度は、キクイモ水煮の製造時の予備加熱の検討を行った。剥皮したキクイモ数個(約200g)を海洋深層水のミネラル脱塩水300mlと共に三方シールフィルムに入れ、ヒートシールした後60℃（30,40,50,60分）で予備加熱を行った。それぞれをさらに90℃で30分間加熱殺菌した後、厚さ1cmの輪切りにしたキクイモに衣を付け、160℃1分間植物油で揚げた。これら天ぷらの破断荷重を直径4cmの円盤プランジャーで測定した結果、対照の生キクイモが破断荷重856gfであったのに対し、予備加熱を行ったものは加熱時間が長くなるほど破断荷重が大きくなる傾向が見られたが、その値は加熱時間50分で最大値792gfを示し、その後は増加しなかった。このことから予備加熱時間は５０分間程度が適当と考えられた。
• カテゴリ: 加工 きくいも