５ リンゴ「秋星」の商品化率向上及び早、 期多収技術の確立、3) 加工利用に向けた特性の解明

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 園芸栽培Ｇ
• 研究期間: 新H21～23
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：‘秋星’の赤色色素を抽出することを目的として、食品に含まれる成分を含む溶媒を用いたリンゴ果皮からの赤色色素の抽出方法を検討するとともに、赤色色素抽出液の耐光性についても検討する。、成果：有機酸を含むエタノール水溶液に‘秋星’の果皮を一昼夜浸漬することによりエタノールのみの水溶液よりも濃い赤色色素抽出液を得る事ができ、その中でも乳酸を含む水溶液で最も濃い液が得られた。これらの赤色色素抽出液は光を連続照射すると色調が変化するが、乳酸・リンゴ酸を含む抽出液では比較的変化が少なかった。さらに濃度の異なる乳酸水溶液やpHの異なる乳酸緩衝液を用いて抽出試験を行った結果、‘秋星’赤色色素の抽出効率は溶媒の有機酸濃度が高いほど、またpHが低いほど高まると考えられる。
• カテゴリ: 加工 りんご