資源加工研究部流通加工グループ、、１ 大吟醸酒用酒米品種評価法の確立、　1) 改良金沢酵母に対する酒米の適性評、価項目の選定、

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：大吟醸酒の味と香りを科学的に評価する方法を開発するために、酒米品種を異にした大吟醸酒を用いて、酒米品種と味、香りの関係について基礎的データを収集する。、成果：市販大吟醸酒を用いて味覚センサーによる味の数値化を行ったが、製造会社による影響が大きく、酒米品種と味、香りの関係は解析できなかった。少量発酵試験により醸造した大吟醸酒では、有機酸のクエン酸、リンゴ酸、酢酸、遊離アミノ酸のアラニン、アスパラギン酸、アルギニン、トリプトファン、香気成分の酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、味覚センサの苦味雑味（苦味の後味）、塩味に有意な品種間差があった。特に吟醸香と呼ばれる酢酸イソアミルとカプロン酸エチルは、官能評価と正の相関関係があるといわれており、酒米の評価項目として有望と考えられた。
• カテゴリ: 加工 酒造好適米 評価法 品種 りんご