１ 大吟醸酒用酒米品種評価法の確立、2) 少量発酵試験法の大吟醸酒用発酵条、件の確立　

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：少量の米で効率的に醸造適性評価を行うための大吟醸酒用少量発酵試験法を確立するために、発酵管理条件と発酵経過との関係について基礎的データを収集する。、成果：発酵初期の温度調整、水麹期間、酵母接種量を変更しても発酵期間は標準と大きく変わらなかった。醸造した清酒の有機酸では、悪臭の原因となる酢酸が増加し、吟醸香の成分である酢酸イソアミル、カプロン酸エチルは減少し、清酒の質としては標準が一番良かった。水麹の温度を標準の10℃から25℃に変更すると、発酵初期の発酵速度が速くなり、発酵期間は標準よりも10日短くなった。
• カテゴリ: 酒造好適米 評価法 品種