バイオプリザベーションを利用した新規きのこ発酵食品の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室
• 研究期間: 完H21
• 年度: 2009
• 摘要: きのこを黒麹菌で発酵させる工程に抗菌性乳酸菌（Lc. lactis）によるバイオプリザベーションを利用することでバチルス属細菌の生育を阻止して、高圧加熱処理工程を省略して発酵きのこを製造することができた。バイオプリザベーションは、マッシュルームに特に有効であり、アガリクスは乳酸菌を添加しなくてもバチルスの生育が阻止された。また、発酵マッシュルームおよび発酵アガリクスについては、抗発がん性（抗変異原性、抗ウロキナーゼ活性）、抗酸化性（ラジカル消去能、SOD様活性）および調理効果（マスキング効果）があることが科学的に立証できた。
• カテゴリ: マッシュルーム