野菜の抗アレルギー作用に関する研究

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 応用技術室
• 研究期間: 完H21
• 年度: 2009
• 摘要: ゴボウに含まれる抗アレルギー成分の調理加工品の製造工程での損失を抑制することを目的として、培養細胞を用いたβ－ヘキソサミニダーゼ遊離阻害活性を指標に特性を検討した。その結果、ゴボウの抗アレルギー成分は水溶性であり、灰汁や着色防止のための浸漬工程において溶出しやすい性質であった。一方、惣菜の製造で用いられるサラダ油への溶出は認められず、脂溶性は低いと考えられた。また、耐熱性、保存性に優れ、皮層部は内部よりも抗アレルギー活性が高いことが明らかになった。
• カテゴリ: 加工 ごぼう