新規特性を有した漬物製品開発のための辛味関連成分の化学的・嗜好的解析

• 課題番号: 2010016088
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; 国立大学法人お茶の水女子大学
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: 4-メチルチオ-2-ブテニルグルコシノレート（4-MTB-GSL）を含まない新形質ダイコンの実需者加工品について、再現性を含む成分解析と嗜好性評価を行った結果、無4MTB-GSLダイコン系統が有するたくあん漬けと糖絞り（浅漬けタイプの加工品）での黄変抑制能と辛味の残存という系統特性を明らかにした。さらに大根おろしについても同様の結果を得た。新形質ダイコンと従来型ダイコンを用いた白色状態の維持や辛味残存などの嗜好評価的現象を、4MTB-GSL及び4MTB-イソチオシアネート、これに代わる成分の分析結果から説明することができ、育種と成分分析・嗜好解析の融合研究が成功した。
• カテゴリ: 育種 加工 だいこん