ヒトの生体計測値を利用した加工用野菜における食感の官能特性と機器測定値との関係の体系化

• 課題番号: 2010016096
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構（食品総合研究所）
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: キャベツ葉の二方向引っ張り試験および簡易試験法について標準的な方法を説明したマニュアルを作成し、品種、収穫年度や時期の異なるキャベツを、千切りカットのモデル試料の力学特性によって分類できることを示した。貯蔵中に外観と力学特性が変化していくイチゴについて、鮮度を示す新しい力学指標として、破壊ひずみおよび弾性率を提案した。咀嚼筋筋電位を用いた野菜漬物のテクスチャー評価を、若年群と高齢群で行い、高齢者にはたくあんの皮を加工すると食べやすくできることを示した。
• カテゴリ: いちご 加工 キャベツ 品種