ＭＲＩを用いた加工業務用米の吸水特性の解明

• 課題番号: 2010016144
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構（食品総合研究所）
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: 米の調理過程における吸水や粒内水分分布は、加工・調理後の米の品質を左右する要因であるため、施肥条件が異なる米や酒造用米について搗精歩留まりを変えた精白米を調製し、水浸中の米粒内の水分分布の変化をMRIにより観察し、施肥条件や搗精が米粒全体または表層の吸水性に及ぼす影響を調べた。その結果、標準施肥米は多肥米よりも吸水が速く、搗精によっても吸水が速くなる傾向を認めた。供試したすべての米において、吸水完了時には表層に比べて中心部で水分が多く、この傾向は心白のある酒造用米で顕著であった。搗精によって米全体の水分が多くなり、表層の吸水性の高い層は消失する傾向にあったが、中心部の水分プロファイルの形状は変化しないことが明らかとなった。
• カテゴリ: 加工 施肥