香りや柔らかさを改善する放牧飼養技術の開発

• 課題番号: 2009012707
• 研究機関名: (独）農業・食品産業技術総合研究機構東北農業研究センター
• 研究期間: 2006-2009
• 年度: 2009
• 摘要: 香り成分のγ-C8,-C9 ラクトン生成には貯蔵中の酸素による脂質酸化が深く関与していることが示された。また、放牧終了後５か月の間に有意に変動する揮発性物質を20成分を明らかにした。さらに、放牧により赤肉割合が増加するが、硬さに関係するコラーゲン性状に影響は認められないことを示した。
• カテゴリ: 香り成分