野菜の加工・業務用適性に関する官能評価法の開発

• 課題番号: 2009013349
• 研究機関名: （独）農研機構; 新潟総合学園新潟医療福祉大学
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: 野菜の品質特性を客観的な手法で指標化を図るために、官能評価と開発中の食味食感測定機器を用いて品質評価を行い、キュウリの食感として重要視されるジューシーさや咀嚼音、肉質の特性が喫食温度と収穫後の日数経過により有意に異なる性質を明らかにした。 これまでの官能評価と機器測定の結果は、試料やデータの取り扱い方法の違いにより摺り合わせが困難であったが、今年度は官能評価の手法に準じて試料を管理し機器測定を実施することで、人の評価に即した客観的なデータが収集された。キュウリは、品温を下げることと保存することにより生じていた果肉の食感の変化（果肉質が硬化すること）が破断特性とは別のパリパリ度の指標であるＣＩや他の食感測定機器によって特性が捉えられることが判明した。
• カテゴリ: 加工 きゅうり 評価法 良食味