豆乳凝固過程の解明による豆腐の食感向上技術の開発

• 課題番号: 2009013355
• 研究機関名: （独）農研機構; 国立大学法人岩手大学
• 研究期間: 2006-2009
• 年度: 2009
• 摘要: 11S/7S比の異なる大豆を用いて豆乳濃度と凝固剤濃度を組み合わせて同一破断応力の豆腐を作成して官能検査を行った結果、加水量が同じでもより緻密なタンパクのネットワーク構造を形成している方が滑らかに感じ、凝固剤が多いほど美味しくない傾向にあった。これらのことから11S/7S比は凝固剤量との関係で豆腐の美味しさに関与することが明らかとなった。
• カテゴリ: 大豆