北海道産米粉の特性解析及び高齢者用食品、冷凍食品等に活用可能な新規食品素材の開発

• 課題番号: 2009014280
• 研究機関名: 北海道立食品加工研究センター; （独）農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター; 株式会社ツカモトミルズ
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2009
• 摘要: （１）網下米を含む道産米3品種について、製粉機と処理条件を可変させ15種類の米粉を調製した。網下米でも十分精米および製粉は可能であった。米粉の特性については、品種間よりも製粉機による差異が確認され、粒度、圧縮度、形状観察が評価の指標となると考えられる。加工適性としてスポンジケーキには損傷デンプン量が影響していることが判った。（２）小麦粉とのブレンド適性については、品種に関係なく粒径が大きく損傷デンプン量が少ないことが重要であることを明らかにした。また、１次産品からタマネギを選択し、優れた粉末素材を調製した。さらに、熱処理条件を可変させることにより、特徴的な粘性を有するα化米粉を調製できた。
• カテゴリ: 加工適性 小麦 たまねぎ 品種