小規模工房におけるプレミアムチーズ製造を可能とする原料乳の酪酸菌等の制御法とチーズ熟成法の確立

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構農業研究本部根釧農業試験場
• 研究分担: 乳牛グループ
• 研究期間: 継H21～23
• 年度: 2010
• 摘要: 【目的】小規模工房における風味豊かなチーズ生産のため、酪農場における酪酸菌等の混入防止技術と中温熟成法(12-16℃）を再評価、高度清浄原料乳を用いた中温熟成技術を開発する。 【成果】布タオルを用いた変法ミネソタ法による入道清拭を実施している農場で９カ月間調査した結果、バルク乳において酪酸菌数が200MPN/Lを超えたのは64サンプル中３サンプルであった。また、遊離アミノ酸量は、熟成温度が高いほど多かった。
• カテゴリ: 混入防止技術 乳牛