特産野菜の新規保鮮流通技術の開発

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工開発部
• 研究期間: 完22
• 年度: 2010
• 摘要: えだまめでは、冷凍流通でなく、加熱処理後のチルド流通の可能性を検討する。 さといもでは、剥皮後に非加熱のまま、真空包装する新たな鮮度保持・流通技術に関する検討を行う。 ゆでえだまめに日持ち向上剤を利用した場合、4℃保存では生菌数に保存日数に伴う差はあまり見られなかったが、10℃保存では使用する剤によって、無処理より菌数が抑えられ、保存日数に伴い、菌数に差が出てくる可能性が示唆された。剤の使用による外観への影響は少ないが、使用する剤によっては、若干、味や香りに影響がみられた。 「土垂」、「つるり」における皮むきさといもの流通にあたって、真空包装でも4℃保存であれば、保存5日後までは土芋での保存のものと同程度の食味・食感を保持することができ、水煮後の硬さは10日後も土芋のままと同程度であったが、「土垂」と「つるり」では保存に伴う食味・食感の変化が異なると考えられた。
• カテゴリ: えだまめ さといも 良食味