食品別に加工しやすい大豆生産に向けた新たな評価法の開発、３　納豆加工における大豆の評価法の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科・園芸特産食品科
• 研究期間: 完H19～22
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：百粒重が異なる大豆について、蒸熟後の成分変化を把握する。、成果：納豆の硬度は、吸水倍率、処理大豆水分、処理大豆硬度並びに納豆水分と相関関係が認められ、また、成分では炭水化物及びタンパク質含量と相関関係が認められた。
• カテゴリ: 加工 大豆 評価法