食品別に加工しやすい大豆生産に向けた新たな評価法の開発、４　味噌加工における大豆成分の検討

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科・園芸特産食品科
• 研究期間: 完H19～22
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：大豆の給水倍率の関係する要因を把握する。、成果：味噌の加工要因である吸水倍率、処理大豆水分、味噌水分及び味噌Y値の間には相互に相関関係が認められた。また、吸水倍率に影響する成分としては、タンパク質及び遊離糖と高い相関関係が認められた。
• カテゴリ: 加工 大豆 評価法