県産大豆を原料とした豆乳加工品の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所 食品加工課
• 研究期間: 完H19～22
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：冷解凍を組み合わせ豆乳の主要タンパク質を分離し、新しい豆乳加工品、食品素材を開発する。 成果：冷解凍処理により分離した豆乳（上層、下層）の特徴を活かした新しい豆乳加工品の開発について検討した。冷解凍分離した豆乳の機能性成分および凝固性を調査したところ、上層は血中中性脂質低減効果のあるタンパク質（β-コングリシニン）を多く含み、調製した豆腐は柔らかく、また、下層はコレステロール低下作用のある植物性脂質（レシチン、リノレン酸等）を多く含み、調製した豆腐は硬くなる性質を有していた。そこで、上層からはユズ果汁を用いたヨーグルト様の豆乳加工品、下層からは植物性素材のみによるソーセージ様の豆乳加工品を試作した。それぞれの加工品について官能検査を行ったところ、従来までの豆乳加工品（豆腐や油揚げ等）とは全く異なる食感を有しており、本技術を利用することで付加価値の高い新たな豆乳加工品の開発が可能と考えられた。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 大豆 ゆず