１　加工用米の加工適性評価法の開発 １）大吟醸酒用酒米品種評価法の確立 (1) 改良金沢酵母に対する酒米の適性評価項目の選定 （１）　官能評価による酒米の評価

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 完H20～22
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：改良金沢酵母に適した大吟醸酒用酒米品種を分析機器により科学的に評価する方法を開発するために、原料酒米品種の違いが大吟醸酒の味にどのような違いを生じるのか官能評価により検討し、酒米評価法の基礎的データを得る。 成果：ブラインド方式による官能評価を行った結果、全般的にコク、苦味、渋味が少ない酒質であると評価された。どの評価項目も最大値と最小値の差が１以下であり、わずかな味の違いが評価に影響していた。山田錦は産地、年度を問わず総合評価で良い評価となった。総合評価の良かった酒米品種はコクが感じられ、苦味が少ないと評価される傾向があった。渋味は総合評価と相関関係が見られなかった。
• カテゴリ: 加工 加工適性 酒造好適米 評価法 品種