１　加工用米の加工適性評価法の開発 １）大吟醸酒用酒米品種評価法の確立 (1) 改良金沢酵母に対する酒米の適性評価項目の選定 （２）　味認識装置と官能評価との相関関係の検討

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 完H20～22
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：改良金沢酵母に適した大吟醸酒用酒米品種について分析機器により科学的に評価する方法を開発するために、味認識装置により大吟醸酒の味を数値化し、官能評価との相関関係について検討する。 成果：原料酒米品種が異なることによって最もばらつきが生じた項目は甘味であり、次に塩味、酸味が大きかった。官能評価の総合評価と相関関係が高かった味認識装置の項目は酸味であり、負の相関関係であった。官能評価のコクと相関係数が高かった味認識装置の項目は甘味であり、負の相関関係であった。官能評価の苦味と相関関係が高かった味認識装置の項目は一般苦味、塩味であり、正の相関関係であった。官能評価の評価点と味認識装置の値には有意な相関関係が見られたが、味認識装置の値から官能評価の評価点を逆算できるほど高い相関関係ではなかった。
• カテゴリ: 加工 加工適性 酒造好適米 評価法 品種