１　加工用米の加工適性評価法の開発 １）大吟醸酒用酒米品種評価法の確立 (2) 大吟醸酒用少量発酵試験法の確立 （１）　水麹温度の検討

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 完H20～22
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：酒米育種において、サンプル量が少ない早い世代の育種系統で効率的に醸造試験を行うために、少量の酒米で大吟醸酒を醸造するための醸造試験法を開発する。従来の発酵条件では、長い発酵期間で醸造した清酒の品質が一般的な醸造試験法と大きく異なるという問題があったため、これらの問題を解決するために水麹温度の検討を行う。 成果：従来条件の水麹温度10℃では平均55日の発酵期間を要したのに対して、20℃では47日、25℃では41日、30℃では38日となり、水麹温度が高いほど発酵期間は短くなった。水麹温度10℃で醸造した清酒のアルコール度、日本酒度は一般的な醸造試験法と比較してかなり低くなったが、水麹温度を高くすることによりアルコール度、日本酒度は上昇し、水麹温度30℃で一般的な醸造試験法に最も近い値となった。しかし、水麹温度30℃では酢酸と乳酸が多く、酸度が高くなった。そのため、酸度を低くする条件の検討が必要と考えられた。
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 酒造好適米 評価法 品種