１　加工用米の加工適性評価法の開発 １）大吟醸酒用酒米品種評価法の確立 (2) 大吟醸酒用少量発酵試験法の確立 （２）　仕込配合条件の検討

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 完H20～22
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：酒米育種において、サンプル量が少ない早い世代の育種系統で効率的に醸造試験を行うために、少量の酒米で大吟醸酒を醸造するための醸造試験法を開発する。醸造した清酒の酸度を低くするために乳酸量を減らした仕込配合について検討する。 成果：仕込配合条件１、２ともに水麹温度を高くしても発酵期間は変わらず、平均47日となった。仕込配合条件１で醸造した清酒はどの水麹温度でもアルコール度、日本酒度、酸度はほぼ同じになった。仕込配合条件２で醸造した清酒は水麹温度が低いほどアルコール度、日本酒度は高く、酸度は低くなり、水麹温度20℃の一般成分値は一般的な醸造試験法とほぼ同等になった。仕込配合条件２の水麹温度20℃で酢酸は最も少なくなった。以上の結果から仕込配合条件２の水麹温度20℃を大吟醸酒用少量発酵試験法の仕込条件とした。
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 酒造好適米 評価法 品種