圧力感受性酵母の作出とその酵母を利用した機能性を有する発酵食品群の開発

• 課題番号: 2011018078
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2011
• 摘要: （１）ケフィア由来の酵母でも、同様の手法で圧力感受性酵母が作出できることを確認した。（２）乳酸菌共存下での微生物挙動を明らかにした。更に、ニンニクエキスによる圧力感受性向上効果を、特に選抜株で発見し、エキス添加条件を解明して、実用的なキムチの高圧処理及び保存条件を提示した。（３）キムチペーストを発酵基剤として発酵過程を同一試料で経時的な観察方法に切り替え、定量的なプロファイリングを可能とした。発酵過程における成分プロファイルの再現性の確認を行い、特定アミノ酸やGABA、ポリフェノールなどの発酵過程による特徴的な消長を認め、それらが発酵管理の指標成分となりうることが示唆された。（４）滅菌したキムチを用いて野生酵母および圧力感受性酵母を添加し、酵母数が105 の時期（食味が最適となる時期）に圧力処理を施した。生菌数計測用のキムチでは野生酵母と感受性酵母どちらも死滅したが、ガスの産生を確認するために別取りしていたキムチでは、野生酵母添加区は10 日後にガス産生が確認された。一方、圧力感受性酵母添加区ではガス産生は確認されず、圧力感受性酵母の優位性が示された。
• カテゴリ: 機能性 にんにく 良食味