小規模工房におけるプレミアムチーズ製造を可能とする原料乳の酪酸菌等の制御法とチーズ熟成法の確立

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構農業研究本部根釧農業試験場
• 研究分担: 根釧乳牛; 帯畜大; べつかい乳業興社
• 研究期間: 完H21～23
• 年度: 2011
• 摘要: 【目的】小規模工房における風味豊かなチーズ生産のため、酪農場における酪酸菌等の混入防止技術と中温熟成法(12-16℃）を再評価、高度清浄原料乳を用いた中温熟成技術を開発する。; 、【成果】酪酸菌数が150MPN/L以下の高度清浄原料乳を用い、15℃で２ケ月以上の熟成により、酪酸発酵のリスクが少なく、うま味や香りの強いチーズが製造できる。高度清浄原料乳の生産には、牛体や蹄の汚染防止等の搾乳衛生対策が必要である。酪酸菌数の測定は、パウチを用いた最確数法により、小規模工房で実施可能である。
• カテゴリ: 混入防止技術 乳牛