やまぶどうの高付加価値商品開発のための加工技術の確立

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工開発部
• 研究期間: 新H23～25
• 年度: 2011
• 摘要: やまぶどうを原料とした県産オリジナル加工品が求められる中、実需者が使い易い原料供給が課題であることから、一次加工品の特性把握と加工利用技術を開発する。; 、 収穫期の異なる原料果実の品質について調査したところ、果実品質（糖度、酸度）、糖及び有機酸含量が収穫期により変動していた。また、同一系統でも生育環境や栽培方法により果実品質に差があった。果汁の品質については、原料果実の品質が果汁品質に影響を及ぼすとともに、収穫時期が早い原料ほど廃棄率が低く、搾汁率が高かった。; 、 常温や冷蔵、冷凍での保存法を比較した結果、果汁の品質に大きな差はなかったが、搾汁率は冷凍条件で最も高い値となり、常温や冷蔵条件では保存日数が短いほど搾汁率が高くなった。; 、 搾汁方法の比較では、果汁の品質に大きな差は認められなかったものの、油圧式圧搾機による搾汁は、遠心分離、簡易ろ過装置に比べ、おりが発生しやすい傾向はあるものの、搾汁率が高いことがわかった。また、ペクチナーゼ処理により搾汁率が向上するとともに、果汁粘度が低下し、搾汁における作業性が改善された。
• カテゴリ: 加工 高付加価値 ぶどう