「常陸秋そば」のコシ・食味評価法開発に関する試験研究事業

• 研究機関名: 茨城県農業総合センター農業研究所
• 研究分担: 作物
• 研究期間: 新H23～25
• 年度: 2011
• 摘要: 目的：「常陸秋そば」の品質評価基準を確立するため，そば粉の成分と製麺適性との関係を解明するとともに，生産現場で活用可能な新たな品質評価法を確立する。 ; 、成果：(1)タンパク含量の高いそば粉は，「そば打ち」時の水回し工程における生地がまとまりやすく，製麺適性が高いと推察され，そばのタンパク質含量は，新たな品質評価基準の一つになり得ると考えられた。(2)近赤外分光装置で，「そばの抜き実」を測定することで，そばのタンパク質含量が簡易に推定できる可能性があることが明らかにした。
• カテゴリ: そば 評価基準 評価法 良食味